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2008年10月11日 (土)

生キャラメルの作り方

(1)材料

砂糖

70

グラニュー糖が良いようです

水飴

40

蜂蜜

10

アッサリ味には「ラタハニー」

コンデンス・ミルク

70

アッサリ味には無糖がおすすめ

バター

40

マーガリンはいけません

純生クリーム

60

動物性で低脂肪ではない物

細目グラニュー糖

適量

(2)事前準備
① 生キャラメルを流し込む型(ボールやバット)に、オーブン シート

(クッキングシート)を敷いておきます。上の材料で、18×10cm

の大きさで、厚み1.5cm位の「生キャラメル・板」が出来ます。

② 生キャラメルの固まり具合をチェックするための「氷水」を、丼に

用意しておきます。スプーンを入れておくと、すくい易いですょ。

③ 出来た生キャラメルの荒熱を取るための濡れ布巾や、冷蔵庫に入れ

 て冷却する用意をしておきます。

(3)作り方手順

  ① 生クリームを事前に暖めておきます。

  ②テフロン加工をした鍋に、生クリーム以外の材料を全て入れて、

弱火(~中火)で煮ます。材料がよく混ざるようにかき混ぜながら

焦げ付かせないように、ヘラ等で攪拌します。
かき混ぜる際に、こね過ぎると出来たキャラメルが、飴のように固く

なってしまいますので注意しましょう。

  ③火加減にもよりますが、10分程でキャラメル色になってきます
ので、氷水にキャラメルを垂らしてみて、固まるようなら第一段目の

   煮込みは完成、いよいよ生クリームを一気に入れます。

  ④生クリームを入れたとき、ジュワーと云わなければ、火力を少し強く

しますが、くれぐれも焦さないように。

あまり強火にすると焦げますので、気持ち分だけ弱火にしておいた方

が無難です。

  ⑤生クリームがよく融けて混ざるように、弱火で、時々ヘラで混ぜながら
煮詰めます。

ヘラでかき混ぜ過ぎると、硬くなって飴のようになりますので、ヘラを

激しく動かしたり、練るようなかき混ぜ方にならないよう注意しましょう。

煮詰めている内に、ヘラの跡に鍋の底が見えてきて、泡がふつふつと

   出て、その周りがフックラと盛り上がるようになったら、そろそろ出来

上がりです。

④~⑤は、火力にもよりますが5分程度です。意外とすぐに程よい硬さに

なりますので、煮過ぎないようにしましょう。

氷水に垂らすと直ぐ固まって、手で柔らかく練れる固さならOK

  ⑥用意しておいた、枠に流し込みます。

厚さが1.5センチぐらいになるように加減しましょう。薄いと食べた

時の食感がやや物足りなくなりますょ。
流し込む時、鍋の縁に固まって付いているキャラメルは、味が落ちて

いますので、使わないようにしましょう。

(ボールやバット)の下に、濡れ布巾を敷いて荒熱を取り、冷めたら

   冷蔵庫に3~40分いれて固めた後、包丁で適当な大きさに切ります。

包丁にキャラメルがくっ付く場合は、包丁を加熱するとよく切れます。
切った生キャラメルに細目グラニュー糖をまぶして完成。キャラメル同士

がくっ付かないように、薄いオーブンシート等に包んでおきます。

  ⑦保存は、常温では融けてしまいますので、冷蔵庫に入れておきましょう。

                               以上

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